Techniques modernes de la biscuiterie patisserie-boulangerie industrielles et artisanales et des produits de régime. tome 2.

Prix : 89,00 €
(à la date du Sep 16, 2020 02:22:03 UTC – Détails)

1968
Tome 2

Deuxième partie. – Principes généraux de fabrication.
Généralités
Chapitre I. – Réception et préparation des matières premières.
A. – Broyeurs, moulins et turbines.
B. – Pommadage des gras.
C. – Pompes à liquides.
Chapitre II. – Mélanges des matières premières.
Chapitre III. – Division et mise en forme des pâtes.
Chapitre IV. – Cuisson, fours, démoulage.
Chapitre V. – Refroidissement, rassissement, tranchage et parages.
Chapitre VI. – Emballage et conditionnement.
Chapitre VII. – Problèmes d’hygiène.
Chapitre VIII. – Problèmes de sécurité.

Troisième partie. – Formules de fabrication.
Généralités.
Chapitre I. – Biscuits à pâte dure ou à pâte sèche – Biscuits anglais.
Chapitre II. – Biscuits à pâte semi-dure ou molle.
Chapitre III. – Biscuits-pâtisseries à pâte d’amande.
Chapitre IV. – Biscuits-pâtisseries au “coco” ou aux fruits secs.
Chapitre V. – Biscuits-pâtisseries à pâtes aux oeufs diverses.
Chapitre VI. – Produits à pâte liquide : Gaufrettes, gaufres et crêpes.
Chapitre VII. – Pain d’épices.
Chapitre VIII. – Biscuits spéciaux.
Chapitre IX. – Boulangeries artisanales et industrielles.
Chapitre X. – Produits de régime et de diététique.
Chapitre XI. – Poudres pour flans et entremets.
Chapitre XII. – Recettes spéciales.

Quatrième partie. – Contrôles des fabrications et analyses.
Généralités.
Chapitre I. – Le laboratoire d’usine et les contrôles.
Chapitre II. – Caractères organoleptiques et dégustations.
Chapitre III. – Caractères mécaniques et physico-mécaniques.
Chapitre IV. – Contrôles et stabilité.
Chapitre V. – Examrns microscopiques et en lumière de Wood.
Chapitre VI. – Contrôles hygiéniques.
Chapitre VII. – Analyses chimiques.

Bibliographie.
Index alphabétique.

Auteur(s): KIGER J.G, KIGER J.L
Editeur : Dunod